La deshidratación es el sistema de conservación de alimentos más antiguo conocido. Consiste en la eliminación de la mayor parte de agua de un alimento mediante el secado a partir de un flujo de aire calentado con la radiación solar.
Permite alargar la vida de los alimentos, conservando sus
propiedades además de facilitar el almacenaje, trasporte y manipulación de los
mismos. Constituye una alternativa de ahorro energético, ya que el uso de
energía solar en el deshidratado de alimentos permite reducir el consumo de
combustibles fósiles, disminuyendo el gasto económico y la emisión de gases
efecto invernadero.
Beneficios de la deshidratación
- Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores).
- Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanta menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante años en envases
- Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
- Los sabores se intensifican, al concentrarse, endulzando frutas, por ejemplo.
- Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.
- Conservación de excedentes de cosechas.
Técnicas de deshidratación
Hay dos alternativas para la deshidratación de alimentos: de
forma natural al sol, o de forma mecánica.
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Se puede realizar también de forma combinada, unas etapas al
sol y otras mecánicas.
Deshidratado de forma natural al sol: es el proceso tradicional
que atribuye a los frutos cualidades importantes, sobre todo de sabor.
Tiempo de deshidratado: entre 8 y 15 días para llegar al
nivel óptimo de humedad.
Beneficios: simple y barato
Inconvenientes:
- Variabilidad del clima: Los alimentos están expuestos a cambios de temperatura abruptos, así como cambios causados por las lluvias. Esto puede causar formaciones de moho y agrietamientos en los alimentos.
- Exposición al polvo y a los insectos
- No se puede controlar adecuadamente el tiempo de secado y la temperatura
Deshidratado de forma mecánica: se utilizan corrientes de aire generadas con un ventilador. Puede también calentarse dicho aire para secar más rápidamente. Se debe tener en cuenta de no superar nunca los 60º.
Deshidratador solar
Esta opción es un híbrido entre el deshidratado natural y el deshidratado mecánico. La energía para el secado es solar, como en el secado natural. Pero como en el deshidratado mecánico se calienta una corriente aire para acelerar el deshidratado.
Existen diferentes formas de conseguir un deshidratador solar pero todas ellas están compuestas de dos elementos básicos:
- El colector: habitáculo donde la radiación solar calienta su interior, aire y/o producto.
- Cámara de secado: circula el aire y seca el producto expuesto.
Tipos de deshidratadores solares
Según la distribución de los dos elementos comentados anteriormente se definen tres tipos de secador solar:
- Deshidratador solar indirecto: los dos elementos están separados. La radiación solar calienta el aire del colector que pasa a la cámara de secado, donde está el producto. En la cámara de secado no incide la radiación solar. Es conveniente para productos sensibles a la exposición directa al sol, permite una mejor manipulación del producto y es más fácil incorporar una fuente de energía auxiliar.
- Deshidratador solar directo: el colector y la cámara de secado son el mismo elemento, de esta manera, la radiación solar incide directamente sobre el producto a secar, resultando más efectiva la evaporación del agua. Esta agua es recuperada por el aire procedente del exterior.
- Deshidratador solar mixto: en este caso, la colección de la radiación solar se realiza tanto en el colector, como en la cámara de secado.
